Молочнокислые бактерии «из йогурта» и в квасной закваске — одно и то же?
Лактобактерии «из йогурта» — действительно молочнокислые
Молочнокислые бактерии — общее название бактерий семейства Lactobacillaceae, к которым относятся и те лактобактерии, что «из йогурта». Основное их свойство — способность образовывать молочную кислоту в качестве основного продукта брожения. Она положительно влияет на перистальтику кишечника, уменьшает метеоризм, улучшает усвоение кальция, фосфора и железа и в целом оказывает оздоровительный эффект на организм.
Все молочнокислые бактерии — родственники
Но помимо общих признаков, у них есть и существенные различия. Они касаются и той среды, в которой микроорганизмы живут и размножаются (молоко или квасное сусло, например), и продуктов их жизнедеятельности. Кроме общей для всех молочной кислоты, молочнокислые бактерии синтезируют разнообразные биологически активные вещества: органические кислоты, этанол, углекислоту, ферменты. Именно это и позволяет на выходе получать разные продукты.
В квасной закваске используют отличные от йогурта молочнокислые бактерии
При изготовлении кваса используют специальные квасные молочнокислые бактерии, которые в процессе брожения вступают в симбиоз с дрожжами, придавая напитку характерный вкус и аромат. Так получается настоящий квас двойного брожения — вкусный, с фирменной кислинкой. Такой, как «Очаковский» или «Семейный секрет».
